【特集】能登牛の魅力

2021年の干支は「うし」。
そこで今回は石川県のブランド和牛、『能登牛』の魅力をご紹介します!

  • 更新日:2020/11/16
  • 公開日:2020/12/01
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能登牛の魅力

能登牛は「能登牛銘柄推進協議会」が認定した以下の基準を満たした和牛です。

【1】黒毛和牛(血統が明確であるもの)
【2】石川県が最終飼養地であり、かつ石川県内での飼養期間が最長
【3】肉質等級はA3以上またはB3以上

おいしさのひみつ!

石川県の美しい自然や素朴な風土の中で丹誠込めて育てられた和牛で、きめ細かい肉質と上質な脂によるトロけるような食感が特長です。

能登牛証明書

能登牛と認定された牛(枝肉)には「能登牛銘柄推進協議会」から証明書が発行されます。

能登牛シール

「能登牛銘柄推進協議会」が認定した能登牛であることを証明するシールで精肉パックなどに貼られます。

能登牛を語る

生産、加工、販売、飲食店・・・能登牛に携わるプロフェッショナルの方々に、直接その魅力をお伺いしてきました。

寺岡畜産グループ:専務取締役 寺岡一彦さん

寺岡畜産は能登牛発祥の地、旧富来町で、明治37年から能登牛を中心とした精肉店を経営し、現在では能登牛の素となる仔牛の生産農場を経営しているほか、食用の卸し、加工、小売、レストランと一貫した経営を行っています。

私達が能登牛を育てている『能登の里山里海』は世界農業遺産にも認定されたとても恵まれた環境です。能登の美しい自然や風土、そして意外かもしれませんが日本海の強い潮風も牛たちにとっては心地のいい要因なんです。なぜなら牛は塩が大好きだから。以前、世界一長いベンチのそばに私達の牧場があったときは、潮風でしょっぱくなった柵が牛たちのお気に入りでした。(笑)

地域団体商標を取得した平成19年にはまだ400頭程だった出荷頭数も、肥育農家さんとの協力もあり、平成30年度には1,000頭を突破することができました。
それでも他県のブランド牛に比べると少なく、まだまだ希少といえるでしょう。それは美味しいお肉になるように手間暇をかけて一頭一頭丁寧に育てているからです。

今は頭数が少なくほとんどが石川県内で消費されていますが、今後は首都圏で名の通ったお店でも提供されるようなブランド牛にしていきたいという目標があります。
そのためには品質を保ちながら、頭数も増やしていかなければいけません。石川県の皆さんにはぜひ、積極的に能登牛を食べていただきたいです。皆さんに喜んで食べていただくことが、生産農家さんのモチベーションにも繋がります。「石川県にはこんなに美味しいお肉があるんだ!」と胸を張って自慢できる能登牛を、これからも一生懸命に大切に育てていきたいです。

天狗中田本店:店長 亀川成人さん

天狗中田本店は今年で創業113年目。能登牛の甘み、旨みなど素晴らしさに私たちが惚れ込み、20~30年ほど前から販売を始め、今では牛の買い付けから加工・販売まで一貫して行っています。『和牛のオリンピック』と呼ばれる第9回全国和牛能力共進会で脂肪に含まれるオレイン酸の含有率が最も高く、特別賞を受賞したことにより、自信を持ってお客様に美味しい理由を説明できるようになりました。
北陸新幹線開通後は「石川で食べた能登牛が美味しかった!」と観光のお客様が能登牛のファンとなり、お買い物にいらっしゃる機会も増えました。

今年は新型コロナウイルスの影響で、おうち時間で美味しいものを食べたいという需要もあり、ご自宅で能登牛を食べていただくキッカケにもなったと思います。お店でのお買い上げのほか、WEBでの注文も増え、県内外から多くのお客様にお買い求めいただきました。

ご自宅でのオススメのお召し上がり方は、すきやき。能登牛のうまみが鍋全体に行き渡り、野菜やキノコなど他の具もより一層美味しく感じられます。とくに『能登牛プレミアム』は甘みがあり、あっさりした脂なので、もたれずどれだけでもペロッっと食べられる美味しさがあります。

店頭での販売はなんといっても、お客様との対話や反応を直に感じることが魅力のひとつ。以前お買い上げ頂いたお肉の感想をお聞きしたり、お客様の好みに合わせて脂の量を調整したり、そういったひとつひとつの積み重ねが信頼に繋がっていくと思いながら販売しています。
これからもお客様に能登牛を美味しく満足して食べていただくために努力を怠らず、地域の皆様に愛されるお店にしていきたいです。

金沢焼き肉 獅子丸:大将 森信広さん

能登牛がブランド化される前から能登牛の魅力に惚れ、東京で全国各地のA5ランク牛を取り扱うお店での修業時代に和牛を食べ比べ、地元石川で育った能登牛の美味しさを再確認。この経験から能登牛の魅力と味を地元に広めたい想いで金沢の地でお店を開業することとなりました。

修行時代にいろんな牛を見てきましたが、能登牛の飼育環境の良さは本当に稀だと思います。石川のおだやかな自然のなかで、農家さんが愛情たっぷりに育てた能登牛は、ストレスが少ないためか顔立ちが優しく、人懐っこいです。

今年はコロナの影響で、自分の店を含め多くの飲食店が大変でしたが、それは農家さんも同じです。注文が減っても牛の育成コストが下がるわけではないですから。能登牛の美味しさ、ブランド価値を保つためにも、石川の自然と担い手である農家さんをしっかり守っていかないといけないと改めて実感しました。

自分の店では、美味しい能登牛を食べてもらうため、使用するのはA5ランクのお肉だけ。切り置きはせず、注文をいただいてから全て手切りしています。そのため切りたてのお肉を見たことがないお客様にはビックリされることもあります。(笑)
また、能登牛本来の美味しさを感じてもらうため、タレではなく塩で食べることをオススメ。地元のお客様や若い方にも気軽に能登牛を食べていただけるお店にしていきたいです。

今後は観光で訪れた方にも食べてもらえるよう、金沢の名物として『能登牛弁当』を広めていきたいです。県外に能登牛の魅力を発信することで、気軽にその美味しさを楽しんでもらえると思います。そして「能登牛を食べたいから石川県に行く!」と思ってもらえると嬉しいな。

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